Culatello di Zibello DOP

Népi hiedelem szerint a culatello a véletlen műve. Egy kísérletező kedvében lévő hentes ugyanis a csontozott sonkakészítésből visszamaradt combhúst próbálta hasznosítani, annak megsózásával és megkötözésével. A próbálkozás oly jól sikerült, hogy szinte rögtön egy rendkívül népszerű, keresett csemege lett.

A culatello a sertéscomb legbelső, legnemesebb részéből készül, melyet csakis képzett szakemberek vágnak ki a húsból. A finom sózás valamint borssal és fokhagymával való fűszerezés adja jellegzetes, édeskés ízét. Ezt követően a húst disznóhólyagba csomagolják, megkötözik és legalább 10 hónapig érlelik. Zibello (a Po folyó mentén, az Emilia Romagna tartományban található közösség) különleges éghajlata elengedhetetlen összetevője a sonkának – itt ködös, párás őszt és telet váltanak a nyár meleg, száraz szelei.

Ahhoz, hogy a legjobb ízt érjük el, a culatello előkészítésének van pár egyszerű szabálya. Először el kell távolítani a spárgát, majd alaposan áttörölni a húst egy nedves szivaccsal. Ezután lehet lehámozni a disznóhólyagot és a sonkát pár napig egy száraz, sötét helyen érlelni. Ezáltal kissé megpuhul a hús külső része, megadva azt a finom, jellegzetes zamatot. Szeletelés után a húst olajos vászonban tároljuk száraz, hűvös helyen. További információ: Consorzio del Culatello di Zibello

Prosciutto di Parma DOP

A pármai sonka, azaz prosciutto két évezrede az észak-olaszországi Parma ikonikus terméke. Mindössze négy összetevőt igényel ez az ínyencség: friss disznólábszár, só, a langhiranoi hegyek egyedülálló szellős klímája és rengeteg türelem. Prosciutto-t csak a Large White, Duroc és Landrance sertésfajtákból lehet készíteni, a disznóknak a mészárláskor legalább 9 hónaposnak kell lenniük és minimum 150 kilót kell nyomniuk. A lábszárak egyenként 12 és 15 kg között vannak.

Az érlelés első száz napja után a többlet sót lerázzák a sonkáról, majd a szárakat felakasztják, és legalább 12 hónapig szárítják, fokozatosan melegebb tárolókba költöztetve. A húson lévő só- és zsírkeverék gátolja a sonkát a teljes kiszáradástól. A folyamat végén minden egyes darabot bevizsgál a Consorzio del Prosciutto di Parma. Csak az összes ellenőrzési ponton átesett sonkák viselhetik a pármai sonka jól ismert ötágú királyi koronájának jelképét. A cégünk által kínált prosciutto-t legalább 24 hónapon át érlelték.

Pata Negra "Bellota Ibérico"

"A "De bellota" jelentése "makkból származó", és ez a kifejezés a híres Jabugo faluból származó minőségi ibériai sonka védjegye.

Az ibériai sertéseket szabadon legeltetik egész évben, legfőbb táplálékuk a makk és fű. A táplálékot kutató sertés állandó mozgásának és a makk nehéz húsának köszönhető a sonka sötétebb színe és jellegzetesen zamatos és aromadús (enyhén csípős) íze. Egyedülálló genetikai felépítésük miatt ezen állatok nagyobb izmaiban is tárolódik zsír, így húsuk márványos. Ez nagyra becsült tulajdonsága a spanyol sonkáknak.

A sonka érlelése 12-től 38 hónapig tarthat.

Magyar érlelt sonka - "Sonka László"

A magyar sertés már a középkor óta híres és a Habsburg konyhai alapjául is szolgált. A László Sonka titka az előállítás helyszínében, a sertések tenyésztésében és levágásában, valamint a sonka különleges érlelésében rejlik. Kiváló kísérője a magyar fehér boroknak, kecskesajtnak és szárított gyümölcsöknek. Egyedülálló zamata vékonyan szeletelve érvényesül a legjobban.